Denominación: Diplomatura en Nutrición y Servicios de Alimentación
Coordinación: Liliana de Luise
Secretaria Técnica: Jorge Baigorri

Fundamentación:
La Organización de Naciones Unidas (ONU) por intermedio de instituciones propias especializadas como la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) establece que la Seguridad Alimentaria existe cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso físico, social y económico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfacen sus necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida activa y sana.
De las condiciones necesarias para lograr el acceso en tanto derecho humano básico, la calidad e inocuidad de los alimentos presentan uno de los desafíos que más efectivamente puede lograrse si se dispone de una decidida articulación entre el sector público y el ámbito técnico. Al respecto, nuestra sociedad cuenta con los medios para abordar satisfactoriamente estos factores, aunque todavía queda una extensa labor educativa y de formación de recursos humanos pendiente.
En este sentido, se trata de una propuesta interdisciplinaria que aportará a la formación del personal de servicio o profesionalizado -que se desempeñe en ámbitos que brindan servicios alimentarios- fortalezas para promover políticas y acciones de salud pública más eficientes que tiendan a mejorar las condiciones de inocuidad alimentaria y reducir posibles enfermedades transmitidas por alimentos. A partir de la capacitación permanente, la vigilancia y auditoria de la calidad de los alimentos, contribuiremos a generar más educación alimentaria tanto para la población en general como para los actores que intervienen en todo el proceso productivo alimentario.
En relación a los diferentes actores que trabajan en la cadena agroalimentaria, es preciso que cuenten con el conocimiento de las medidas a implementar, eviten la contaminación de los alimentos, contribuyan a evitar pérdidas y en definitiva actúen favorablemente para la economía de las empresas y la salud de los consumidores, siendo un eslabón clave del circuito para garantizar la seguridad alimentaria.
Objetivos:
Objetivos generales:
• Brindar las herramientas necesarias que permitan reconocer las formas correctas de manipulación de alimentos para su adecuada preparación, conservación, consumo y transporte
• Promover la comprensión de los procesos y la toma de conciencia de la responsabilidad asociada al manejo de alimentos para un gran número de consumidores, como ocurre en todo establecimiento o industria alimentaria.
• Concientizar y capacitar al manipulador en las bases de las Normas de Higiene y Seguridad Alimentaria dentro de la cadena
• Profesionalizar las prácticas de producción de alimentos

Objetivos específicos:
• Contribuir al desarrollo de diseños de circuitos que minimicen los alcances de la contaminación en la industria de la alimentación en cuanto a ingreso de materias primas, su transformación y servicio final.
• Desarrollar la capacidad de gestionar la relación peligro–riesgo en la producción de alimentos
• Brindar las herramientas necesarias para la elaboración de los procedimientos operativos estándar de saneamiento en operaciones de limpieza; pre-operacionales, operacionales y pos-operacionales, y planes de contingencia POES.
• Otorgar los recursos necesarios para que los cursantes logren estar en condiciones de monitorear, controlar y verificar diferentes procesos de transformación de las materias primas.

Modalidad de dictado:
Presencial
Destinatarios:
Personal, jefes y encargados de cocina y profesionales de servicios de alimentación en restaurantes, hoteles, bares, supermercados, y cocina de servicios rápidos.
Personal de servicio de cocinas centralizadas, catering institucionales y eventos.
Instructores y profesionales consultores de servicios de alimentación.
Contenidos Mínimos de las Unidades Temáticas:
1. Nutrición y Salud Pública (25 horas)
Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN): Derecho a la alimentación. Unidades políticas (Organismos Internacionales, Estado nacional, provincial y municipal). Geopolítica y alimentos. Situación mundial, nacional y regional de la inseguridad alimentaria.

Nutrición y Salud Pública: Salud Pública y Nutrición. Transición demográfica y alimentación: cambios y continuidades. Intervención nutricional en salud pública. Abordaje nutricional, alimentario y global: patrones dietéticos.
2. Introducción a la Química de los Alimentos (10 horas)
Elementos constitutivos de los alimentosFactores intrínsecos y extrínsecos de los alimentos que influyen en la contaminación.
3. Microbiología de los alimentos (20 horas)
Condiciones necesarias para el desarrollo de microorganismos.
Factores de crecimiento microbiano.
Microorganismos útiles y nocivos.

4. Procesos en la Producción de Alimentos (15 horas)

Compra y recepción de materias primas: Compra de alimentos seguros. Especificaciones de alimentos. La recepción e inspección de alimentos. Ficha técnica para la recepción de alimentos.
Tipos de conservación de alimentos: Métodos de conservación de alimentos. Almacenamiento de productos refrigerados y congelados.
Métodos de descongelado de alimentos.

5. Legislación Alimentaria (20 horas)
Normativa vigente.
Codex. Norma Mercosur. Código alimentario argentino. Análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP)

6. Práctica en servicios de alimentación (40 horas)

Monitoreo, control y verificación de líneas de producción en una Cocina Centralizada e Industria Alimenticia.
Las prácticas consistirán en observaciones, visitas guiadas, control de instrumentos, elaboración de informes de las líneas de producción con detección de puntos críticos -PC2- y puntos críticos de control -PC1-, y propuestas de toma de decisiones ante anormalidades que se presenten durante el proceso.
Las prácticas se desarrollarán en empresas y diversas organizaciones de servicio gastronómico. A tales efectos, se firmarán convenios y se contratarán los seguros necesarios para garantizar las prácticas, las que serán acompañadas y supervisadas por los docentes de la diplomatura.

Contacto:  diplo2-cei@unr.edu.ar